Vas a la despensa y coges una lata de sardinas, mejillones o cualquier otra cosa. Parece algo muy natural y sencillo, pero, si nos fijamos, la comida que hay dentro de las latas puede durar años sin estropearse. Esto ya no es tan sencillo…

El ser humano ha buscado desde siempre diferentes maneras para conservar los alimentos. Salmueras, congelación, ahumado, confitado… Las maneras de realizar esta conservación de los alimentos son numerosas, aunque uno de los grandes avances conceptuales se produjo con la aparición del fuego. Aquellos humanos se dieron cuenta de que comer las cosas cocinadas, esto es, puestas al fuego, hacía que les sentaran mejor y además su sabor también mejoraba. Pero también se percataron de que el calor ayudaba a conservar los alimentos.

Dando un salto temporal bastante grande llegamos a principios del siglo XIX, en Francia, donde un cocinero, Nicolas Appert, inventó las latas de conserva. Vamos a ver en qué consiste la “apertización” y porque, aunque la palabra no nos suene, ha sido importante para nuestra vida diaria.

Nicolas Appert

Appert era un confitero francés que nació en 1749 y murió en 1841. Era el noveno de once hermanos. Su familia tenía una hospedería, donde Nicolas empezó a trabajar de joven. Tras unos pocos años trabajando allí, abrió junto con algunos de sus hermanos una cervecería. Poco después pasó a ser jefe de cocina para un noble alemán. Como vemos, su pasión eran los fogones. Continuando con su carrera culinaria, el siguiente paso fue la inauguración de su propia pastelería en París.

Aparte de esta vida profesional, Nicolas estaba muy interesado e implicado en la política. En el inicio de la Revolución Francesa actuó como portavoz primero y presidente después de su división de distrito. En los disturbios de agosto de 1792, Appert fue igualmente activo, convirtiéndose en oficial de su división. Además, en el juicio a Luis XVI, fue elegido como delegado para vigilar la prisión e incluso participó más adelante en el proceso de ejecución del monarca. Sin embargo, cuando Robespierre condujo la revolución por el camino de los excesos autoritarios, Appert fue considerado como sospechosamente moderado. De hecho, fue arrestado, pero el derrocamiento del gobierno revolucionario lo salvó de la guillotina.

Pero dejemos de lados su actividad política, que poco nos interesa, y veamos su interés en la conservación de los alimentos. Este interés por la conservación parece que le surgió precisamente durante la temporada que pasó en prisión. Fue justo al salir de la cárcel cuando empezó a trabajar en la idea de aumentar la vida útil de los alimentos.

Tras muchos experimentos fallidos, se le ocurrió un método sencillo que parecía que funcionaba bastante bien. Cogía los alimentos, los cocinaba de manera normal y después los metía en un frasco de cristal cerrado herméticamente. Para cerrarlos utilizaba un corcho que apretaba con un alambre y lo sellaba todo con un lacre. Posteriormente sumergía el recipiente con la comida en agua hirviendo. Con este sencillo proceso los alimentos cocinados aguantaban muchísimo más sin estropearse y además mantenían su buen sabor y olor durante meses. Esos primeros alimentos envasados los produjo en una taller en Ivry y luego los vendía en su pastelería de París.

Tarro de cristal usado para las primeras conservas

Justo en esa época el emperador Napoleón había embarcado a Francia en una serie de guerras en las que el ejército sufría más bajas por la malnutrición y las intoxicaciones alimentarias que por los avatares propios de la guerra. Nicolas Appert envió muestras de sus alimentos a la marina francesa, donde el éxito fue inmediato. Hasta entonces en las travesías marítimas los soldados y marineros solo se podían alimentar de salazones y ahumados, pero no tenían prácticamente acceso a frutas, verduras y carne. Napoleón estaba muy preocupado por las bajas que causaba la mala alimentación, no solo en la marina, sino también en el ejército de tierra, así que, por medio del conde de Montelivert otorgó a Appert una recompensa de 12.000 francos.

Appert publicó “El arte de preservar todo tipo de sustancias animales y vegetales durante varios años”, en donde daba cuenta de su sistema de conservación y pasó de su pequeño taller a la inauguración de una fábrica mucho mayor. En 1812 recibió la medalla de oro de la Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional y diez años más tarde fue nombrado como “Benefactor de la Humanidad”.

Pese a estos reconocimientos, su fábrica fue destruida en los combates contra Prusia en 1814 y sus productos pronto pasaron a un relativo olvido, toda vez que solo parecía un invento útil para alimentar a la tropa y la época de la guerra había acabado. Appert acabó su vida prácticamente en la indigencia, hasta el punto de que fue enterrado en una fosa común. De hecho, nunca patentó su invento, por lo que no pudo sacarle todo el rendimiento que merecía. En 1985 la alcaldía de París decidió poner su nombre a una calle. Una calle que, por desgracia, se hizo famosa en 2015, puesto que en el número diez de la calle Nicolas Appert se encontraba la redacción de la revista Charlie Hebdo, escenario de un ataque terrorista.

El método de Appert demostró ser útil para el mantenimiento en buenas condiciones de todo tipo de alimentos. Appert no era un científico y desconocía la explicación de que los alimentos así tratados se conservaran en perfectas condiciones durante un largo período de tiempo. No fue hasta 1860 cuando Louis Pasteur demostró que el calor aplicado mataba los microorganismos presentes en el alimento. Además, al estar el recipiente cerrado herméticamente, se prevenía la entrada de nuevos microorganismos.

Evolución del sistema de Appert

El sistema de Appert utilizaba, como hemos dicho, tarros de cristal. Su principal problema es que se podían romper con relativa facilidad. Philippe de Girard pensó utilizar botes cilíndricos y de hierro forjado. Presentó sus ideas en el Reino Unido, donde se asoció con el empresario Peter Durand. Éste fue el que patentó la mejora del sistema de Appert y sustituyó los tarros de cristal o de hierro de Girard por recipientes de hojalata. Recordemos que la hojalata no es más que una fina lámina de hierro cubierta con un baño de estaño. El baño de estaño evita la oxidación de la lámina de hierro. En 1811 Durand vendió la patente a Bryan Donkin, un ingeniero e inventor. En 1813, Donkin inauguró la primera fábrica de latas de conserva de la historia.

Una de las primeras latas de hojalata

Con el fin de dar a conocer su producto, lo presentó a miembros de la alta sociedad londinense, como el duque de Wellington y el de York. A través de ellos, logró incluso que la familia real probará los alimentos así conservados y le dieran su “visto bueno”. En 1820 logró un contrato para suministrar alimentos enlatados a la Marina Real.

En 1821 William Underwood llevó las latas a EE. UU. Abrió una fábrica en Boston en la que producía latas de langosta y salmón, con cierto éxito. En 1861, durante la Guerra Civil estadounidense, se produjo el despegue de estas conservas, puesto que se utilizaron de manera masiva para la alimentación de las tropas.

Ya en el siglo XX, el empleo de la comida conservada en latas fue esencial durante las dos guerras mundiales y, poco a poco, se convirtió en lo que es actualmente, un método de conservación habitual en nuestra vida diaria. La próxima vez que abráis una lata, acordaos de Appert…