Nutrición: proteínas

El post de hoy es continuación de un post anterior sobre los hidratos de carbono. Si recordáis, en ese post empezábamos una serie sobre nutrición en la que íbamos a tratar los nutrientes fundamentales en nuestra dieta. Continuamos hoy con las proteínas.

 Ideas generales

Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Existen veinte aminoácidos distintos (en realidad hay más, pero para el organismo humano se suele hablar de estos veinte), que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Las proteínas son las moléculas que desempeñan un mayor número de funciones en el organismo. Uno de sus principales papeles es el estructural. Son las biomoléculas que conforman casi todas las estructuras corporales, como los músculos, la piel, etc (colágeno, elastina…).

Por otra parte también actúan en funciones reguladoras, metabólicas, puesto que las enzimas son fundamentalmente proteínas (sacarasa, proteasas, lipasas…). Recordemos que las enzimas son moléculas que aumentan la velocidad a la que se producen las reacciones químicas. Sin ellas muchas de estas reacciones serían tan lentas que, de hecho, no tendrían lugar.  Entre otros muchos de las funciones que desempeñan las proteínas en nuestro organismo, está el defensivo, puesto que nuestro sistema inmunitario no tendría sentido sin unas proteínas como los anticuerpos.

Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Por un lado, se degradan hasta convertirse en aminoácidos y, por otro, se utilizan estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas proteínas según lo que necesite el organismo en cada momento. Esto es lo que se denomina recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, y es la principal causa del consumo energético en reposo (Tasa de Metabolismo Basal).

Las proteínas que ingerimos con la dieta se emplean, principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para el reemplazo de las proteínas de nuestro cuerpo. Sin embargo, si consumimos más proteínas de las necesarias para esta función estructural o plástica, sus aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía. No obstante, esta conversión de los aminoácidos en energía presenta un inconveniente grave. Se genera amoniaco (NH3) como producto residual. El amoníaco es altamente tóxico (fundamentalmente para el cerebro), por lo que se transforma en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se elimina por la orina. Si la dieta es excesivamente rica en proteínas, nuestro organismo puede sufrir problemas derivados de la acumulación de estos productos nitrogenados (alteraciones neurológicas).

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Recordemos que el principal nutriente energético de nuestras células es la glucosa. Pues bien, cuando no hay ingesta de glúcidos, que son la fuente primaria de glucosa, nuestro organismo es capaz de destruir las proteínas de tejidos no esenciales (fundamentalmente músculos) para conseguir determinados aminoácidos que se pueden convertir en glucosa en el hígado por medio de una serie de procesos bioquímicos (gluconeogénesis).

Valor biológico de las proteínas

Se define como valor biológico de una proteína su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para el organismo. El valor biológico de una proteína es mayor cuanto más similar sea su composición a la de las proteínas de nuestro cuerpo. El alimento que tiene la proteína con mayor valor biológico es el huevo, y se le asigna un valor de 100.

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Calidad de las proteinas

El ser humano necesita un total de veinte aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar por sí mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminoácidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cuál sea el aminoácido limitante. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. El déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.

El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes.

 Necesidades diarias de proteínas

La cantidad de proteínas que se requieren cada día varía en función de muchos factores. En este caso, al contrario que pasaba con los glúcidos, la necesidad de proteínas no viene tan marcada por la energía que se obtiene de ellos. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, de determinados estados fisiológicos, del ejercicio e incluso de la funcionalidad del intestino y los riñones.

La Organización Mundial de la Salud establece unas recomendaciones que varían en función de la edad y de la situación fisiológica de la persona. Quedan recogidas en la siguiente tabla.

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Necesidades Diarias de las Proteínas

¿Proteínas vegetales o animales?

Nuestro intestino solo absorbe aminoácidos, no proteínas, por lo que el cuerpo no distingue el origen de esos aminoácidos. Le da igual que sean de plantas o de animales. Sí se puede afirmar que las proteínas de origen animal contienen, en general, mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. A cambio, son más difíciles de digerir. Se suele recomendar que una tercera parte de las proteínas que comamos sea de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales, siempre y cuando combinemos los vegetales en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas no suele venir por problemas con el aporte proteico, sino por el déficit de algunas vitaminas, pero eso lo trataremos en otro post, cuando hablemos de los micronutrientes.

By | 2018-05-28T13:39:33+00:00 agosto 14th, 2015|Artículos|5 Comments

About the Author:

Alberto Morán
Licenciado en farmacia por la Universidad Complutense de Madrid. Realicé mi tesis doctoral en el Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Facultad de Farmacia. Posteriormente hice un Máster en Dirección de Empresas Biotecnológicas. Trabajé casi un año en una consultoría de biotecnología. Posteriormente fui investigador y docente en la Universidad Complutense de Madrid durante siete años. Mi carrera investigadora se desarrolló en el estudio de los mecanismos moleculares del cáncer (colon y pulmón esencialmente). En noviembre de 2012 abandoné definitivamente el laboratorio. En la actualidad soy titular de una oficina de farmacia.

5 Comments

  1. Nutrición, lípidos 2015/09/28 at 8:57 pm - Reply

    […] post de hoy es continuación de dos anteriores sobre los hidratos de carbono y las proteínas. Acabamos las serie sobre la nutrición con el tercer artículos, acerca de los macronutrientes […]

  2. Mireia 2017/04/24 at 3:44 am - Reply

    Hola!
    Es un tema muy interesante. Me ha gustado y he seguido leyendo el enlace al aula virtual sobre proteínas. En la parte de desnaturalización y renaturalización, Ahí explica que cuando las proteínas se enfrían por debajo de los 10 o 15 grados la mayor parte se desnaturalizan.
    Esto quiere decir que cuando congelamos alimentos como la carne o el pescado, sus proteínas pierden su actividad y no sirven para nuestro organismo?

    Muchas gracias!!

    • Alberto Morán
      Alberto Morán 2017/04/24 at 10:25 am - Reply

      ¡Hola! Muchas gracias. Lo que has leído en el aula virtual sobre la desnaturalización de proteínas a 10-15ºC no es del todo correcto. La mayor parte de las proteínas sufren desnaturalización fría a temperaturas por debajo de 0ºC. La proteína con la que se suele trabajar que se desanturaliza por encima de cero grados es la Frataxina, una proteína de levaduras. En cualquier caso, yendo a lo importante de tu pregunta: aunque las proteínas se desnaturalicen al congelarlas, que muchas lo hacen, esno no afecta a su utilidad para nuestro organismo. Piensa que al ingerir cualquier alimento, éste pasa por el estómago, que tiene un pH muy ácido, que, de lo primero que va a hacer, es precisamente desnaturalizar las proteínas (y degradarlas, romperlas hasta dejarlas en forma de aminoácidos o pequeños péptidos, con la colaboración de jugos biliares). Es decir, que para que las proteínas nos sean útiles primero se han de desnaturalizar, y degradar. Solo así se pueden absorber. El cuerpo lo que utiliza son esos aminoácidos para construir sus propias proteínas.
      Saludos

  3. Alexis 2017/10/10 at 5:22 pm - Reply

    Muchas gracias por la información

    • Alberto Morán
      Alberto Morán 2017/10/11 at 9:22 am - Reply

      ¡De nada!
      Saludos

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