¿Comer carne o productos cárnicos va a hacer que desarrolle cáncer?

El pasado 26 de octubre de 2015, recibimos con cierto impacto una noticia publicada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés), un organismo intergubernamental que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Un grupo de trabajo formado por 22 expertos de 10 países distintos ha examinado toda la literatura científica acumulada durante los últimos años y ha evaluado el potencial carcinogénico de la carne roja y de los productos cárnicos procesados. Concretamente, han examinado 800 estudios científicos donde se estudió la asociación entre su consumo y la ocurrencia de distintos tipos de cáncer. Estos estudios han sido realizados durante los últimos 20 años en poblaciones con distintos hábitos alimentarios.

Su conclusión, clasificar la carne roja y los productos cárnicos procesados como probablemente cancerígenos y cancerígenos, respectivamente, para el ser humano. La IARC clasifica las sustancias y sus exposiciones en 5 categorías con respecto a su potencial carcinogénico para los seres humanos:

  • Grupo 1: Cancerígeno.
  • Grupo 2A: Probablemente cancerígeno.
  • Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno.
  • Grupo 3: No clasificable como cancerígeno.
  • Grupo 4: Probablemente no cancerígeno.

 

Respecto a la carne roja, esta ha sido clasificada dentro de la categoría 2A, al existir numerosos estudios científicos en los que se ha evidenciado una relación directa entre el consumo de carne roja y una mayor probabilidad de padecer cáncer, principalmente colorectal, y secundariamente cáncer de próstata y de páncreas.

Por si esto fuera poco los productos cárnicos procesados han sido clasificados dentro del grupo 1, es decir cancerígenos para el ser humano. El grupo de trabajo considera que existen suficientes evidencias de que estos productos pueden inducir cáncer colo rectal en el ser humano. Para ser más precisos, los expertos consideran que cada porción de 50 gramos de productos cárnicos procesados incrementa el riesgo de padecer cáncer colorectal en un 18%.

¿Qué se considera carne roja?: pues toda carne derivada de tejido muscular de mamíferos como el buey, la ternera, el cerdo, el cordero, el cabrito, el caballo y la cabra.

¿Qué se considera un producto cárnico procesado?: pues a carne tratada por salazón, maduración, fermentación, ahumado o sometida a cualquier proceso destinado a realzar su sabor o mejorar su conservación. La mayor parte de estos productos contienen carne roja, pero también pueden contener otros tipos de carne como carne de pollo u otros tejidos como sangre. Ejemplos: desde la hamburguesa al jamón pasando por las salchichas o el chorizo

Antes de alarmarnos, debemos contextualizar esta noticia empezando por las propias opiniones de los expertos que han coordinado este estudio. El Dr. Kurt Straif, jefe de monografías científicas del IARC y entrevistado al respecto, afirma que “el riesgo de desarrollar cáncer colorectal en función de la cantidad de productos cárnicos transformados consumida es débil, pero teniendo en cuenta la cantidad de personas que consumimos carne o productos cárnicos a diario, hace que sea un problema de salud pública”. Por otro lado El Dr. Christopher Wild, director del IARC, afirma que “estos resultados son importantes para que los gobiernos cuenten con herramientas adecuadas para encontrar un equilibrio entre los riesgos y las ventajas del consumo de estos productos, y emitir así las mejores recomendaciones alimentarias posibles”.

No olvidemos que la carne roja es un producto con un elevado valor nutritivo, pero que la propia OMS recomienda consumir con moderación desde hace tiempo. Fijémonos si no en la pirámide alimentaria donde el consumo de carnes rojas y productos cárnicos procesados se limita de una a tres veces por semana:

alimentos

Uno de los principales culpables del efecto carcinogénico de un elevado consumo de productos cárnicos es la presencia de nitritos y nitratos; podemos identificarlos rápidamente por su número E:

E-249 Nitrito potásico

E-250 Nitrito sódico

E-251 Nitrato sódico

E-252 Nitrato potásico

 

Los nitratos, añadidos como conservantes a los productos cárnicos y que evitan enfermedades mortales como el botulismo, son transformados por nitritos mediante la acción de los microorganismos. El problema de los nitritos es que pueden dar lugar a nitrosaminas, que son potentes carcinógenos. Éstas pueden originarse mediante dos procesos, un exceso de calentamiento durante el cocinado, o durante la digestión del alimento por parte de la microbiota (flora) intestinal. En el segundo caso y afortunadamente, los nitritos son tan rápidamente absorbidos en el intestino que la posibilidad de formación de nitrosaminas es muy baja. Pero claro, a mayor consumo de carne mayor probabilidad de formación de nitrosaminas. Al final todo es cuestión de dosis y de buenas prácticas industriales, ya que tanto la cantidad de nitratos/nitritos puede ser reducida y, por otro lado, pueden añadirse compuestos que minimicen el riesgo de formación de nitrosaminas, como el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y números siguientes).

En conclusión, podemos seguir comiendo carne pero siguiendo las recomendaciones de la OMS, que para eso están. Además, en concreto se estima que el 95% de los casos de cáncer colo-rectal pueden evitarse con colonoscopias preventivas (1). Como decía un compañero esta mañana, lo grave a estas alturas de siglo no es que el riesgo de padecer cáncer de colon se incremente con el consumo de carne roja, sino que todavía existan países cuya esperanza de vida ronden los 40 años.

Bibliografía.

El resumen de las evaluaciones del grupo de expertos está disponible en esta dirección:

http://www.thelancet.com/journals/lanonc/article/PIIS1470-2045%2815%2900444-1/ppt

El trabajo final, más detallado, será publicado en el volumen 114 de las monografías del IARC.

 

  1. EURECCA colorectal: Multidisciplinary Mission statement on better care for patients with colon and rectal cancer in Europe. Eur J Cancer. 2013 49:2784–2790.
By | 2018-05-28T13:39:32+00:00 octubre 28th, 2015|Artículos, Opinión|6 Comments

About the Author:

Borja Sánchez
Borja Sánchez (Mieres, 1979) es Doctor en Biología por la Universidad de Oviedo. Realizó estancias de investigación pre- y postdoctorales en el INRA de Jouy-en-Josas (Francia), el ENITAB de Burdeos (Francia), la Universidad de Parma (Italia), la Universidad de Vigo y el CIRAD de Isla Reunión. Actualmente es científico titular del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, con diferentes proyectos y contratos en marcha focalizados en 1) la descripción de mecanismos moleculares de interacción entre bacterias comensales y organismos eucariotas, 2) el descubrimiento de nuevos péptidos bioactivos producidos por el microbioma intestinal humano y su aplicación y 3) identificar cambios en la microbiota intestinal en poblaciones diana a través de tecnologías ómicas (enfermedades autoinmunes, cáncer colo-rectal y modelos animales de alcoholismo). También es co-fundador de la spin-off del CSIC Microviable Therapeutics (http://www.microviable.com). Es autor de 105 publicaciones científicas SCI, y de numerosos capítulos de libro y ponencias invitadas en congresos nacionales e internacionales. Más Información en https://es.linkedin.com/in/borja-csic

6 Comments

  1. Alberto 2015/10/28 at 9:37 am - Reply

    Muy interesante, ojo, que Harvard ya había actualizado en 2014 la pirámide alimentaria subiendo los lacteos y las carnes rojas de nivel y además intentando cargarse dicha pirámide por un grafico diferente….http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/

  2. Agustín Orviz 2015/10/28 at 3:02 pm - Reply

    El PPT que está en la URL de Lancet solo tiene el título…

    • Borja Sánchez
      Borja Sánchez 2015/10/28 at 11:16 pm - Reply

      Si, una gracia de la OMS, lanzan esta noticia y el artículo es de pago… si a alguien le interesa tenerlo que me lo pida por fb

  3. David Bernardo 2015/10/29 at 10:45 am - Reply

    Me gustaría aqui hacer un inciso.

    El tema de que las carnes rojas y procesadas son cancerígenas y favorecen el desarrollo del cancer colorectal hace muuuuuuucho tiempo que es ampliamente conocido por aquellos que nos dedicamos al estudio del sistema inmunológico del tubo digestivo. De hecho, la OMS aquí simplemente se ha dedicado a confirmar mediante un meta-análisis de 700 estudios lo que ya sabíamos. Que las carnes rojas y procesadas son cancerígenas.

    Dicho esto, también es cierta que la calidad nutricional de estos productos, así como su contenido en hierro, les hace muy necesarios en la dieta humana. Pero claro, ahora tenemos un problema, y es que el “público” o los “no especialistas” se ha enterado que son cancerígenas, y además del máximo nivel, equiparables al tabaco. Esto obviamente, no quiere decir que vayamos a desarrollar cáncer por comer un chupetón o un bocata de chorizo ya que ni todo es blanco ni todo es negro. Al final todo se trata de un balance. Me explico. Fumar es malo y produce cáncer de las vías respiratorias. De hecho, fumar es de las pocas cosas que no aporta ningún beneficio. ¿Quiere esto decir que voy a desarrollar cáncer por fumar? Pues depende. Una persona que fume 3 cajetillas de tabaco al día durante 40 años tiene muchas papeletas para desarrollar el cáncer, pero no siempre lo va a desarrollar. De la misma forma, alguien que no fume en su vida, sin embargo, puede desarrollar el cáncer por mala suerte. Fumar favorece que lo desarrolles, pero no todos los fumadores lo hacen. Al final es cuestión de probabilidades. Y qué pasa por ejemplo con una persona que solo fuma un cigarrillo al día digamos que durante 1 año? Pues tiene por ejemplo un riesgo de desarrollar cáncer prácticamente igual que el que no fuma. Y si fuma un cigarrillo al día durante 40 años? Pues aun así, el riesgo es muy pequeño.

    Por qué entonces ha soltado la alarma la OMS? Aquí se unen una serie de factores entre los que se podría incluir la mala praxis de los medios de comunicación y los “expertos” que se han dedicado a opinar sin conocer bien el tema creando una alarma social innecesaria. Es cierto que pertenece al grupo de máximos carcinogénicos, al igual que el tabaco. Pero para tener una probabilidad aumentada deberíamos estar comiendo carne roja todos los días (desayuno, comida y cena) durante digamos 30 ó 40 años (recordemos el ejemplo del fumador d e1 cigarrillo al día). Por tanto, si bien es cancerígena, para notar dicho efecto deberíamos alimentarnos prácticamente a base de carne roja que insisto, sabemos que es “mala”, pero con moderación como se recomienda en la tablas nutricionales (2 ó 3 veces a la semana), es tan pequeño el incremento de posibilidad de desarrollar cáncer que queda muy minimizado, mientras que por el contrario sus efectos beneficiosos (hierro y proteínas de alta calidad nutricional) son muy superiores.

    En definitiva. TODOS los alimentos pueden ser buenos y malos. Al final, todo depende de la dosis y por eso hemos de seguir las recomendaciones nutricionales como por ejemplo las pirámides de alimentos. Así que tranquilos y sin problemas, que al final la alarma de la carne roja no es para tanto, y servidor seguirá metiéndose un chuletón o entrecot cada 2 ó 3 semanas, cuando salgo a comer con mis amigos.

    • Dciencia 2015/11/03 at 11:59 am - Reply

      Hola,

      Como editor sólo quiero romper una lanza en favor de los medios, porque veo que normalmente la comunidad científica siempre ataca a las malas praxis de los medios. La primera mala praxis surge la OMS que comunica de manera horrible, segmentada y filtrada todo esto. Los medios, en este caso, sólo se hacen eco del titular de la OMS: la carne procesada es cancerígena y la carne roja potencialmente. Que es lo que ha dicho la OMS, tal cual.

      Evidentemente hay que hacer un análisis, pero si tienes que lanzar un Tweet de 140 caracteres de “breaking news” o abrir una pieza de 35 segundos en el telediario, ¿cómo hacer ese análisis?. Eso sin tener en cuenta que la audiencia no y su conocimiento medio. Sería más sencillo si la OMS en vez soltar la bomba en su web, hubiese convocado una rueda de prensa o comunicado de manera más sencilla algo como: “todos los estudios indican que puede haber una relación” o si quieren ponerse más radical “si no cambiamos los hábitos alimenticios existirán más posibilidades de desarrollar cáncer porque etc, etc”. Pero lo que publicaron fue: La carne procesada es cancerígena y la carne roja potencialmente. Es decir, el error partió de la propia organización.

      Pero sí, la culpa es del periodista y no del que hace el informe. Como siempre. Es algo que nos enseñan en la facultad, intentar destruir a los científicos. Tres asignaturas tenemos.

      Saludos.

  4. David Bernardo 2015/11/03 at 1:03 pm - Reply

    Ciertamente la culpa de la alarma generada ha sido de la OMS por lanzar la información de tal forma sin, como muy bien apunta el editor, haber realizado por ejemplo una rueda de prensa explicando las cosas que desde luego habría sido lo más apropiado. Por tanto, disculpas por haber incluido como parte de los culpables a los medios de comunicación que se han limitado a transferir la información.

    Dicho esto, el principal problema de la alarma generada se ha situado en la gran cantidad de “expertos” que de repente se han puesto a opinar del tema sin entender muy bien si quiera lo que es un metanálisis o qué implica que la carne sea cancerígena, que esto es algo que se sabe desde hace mucho años. De hecho, prácticamente todas las cosas pueden ser cancerígenas, o por el contrario tener efectos beneficios, en función de la dosis empleada, ruta de administración, frecuencia… etc, pero bueno, esta es otra historia.

    En cualquier caso, hay que ver el lado bueno de la noticia, y es que esto ha servido para que la gente tome conciencia de que la cantidad excesiva de carne roja/procesada que muchas veces consumimos, y que si bien es de alto valor nutritivo y aporta mucho hierro, hay que tomar con moderación como insisto, se recomienda en las tablas nutricionales…

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